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花椒炝锅 油温很重要
2019-09-23 15:47:39 来源: 人民网-生命时报

有这样一物,让麻婆出名,令椒房飘香,它就是花椒。花椒按颜色划分,主要有青花椒和红花椒两种。前者味道清新,多用于煮菜和制作花椒油;后者味道香麻、厚重,多用于爆炒类菜肴,突出香味。除此之外,关于花椒的几个学问需要大家了解一下。

烹花椒八成油温。油温八成(200℃左右)时最能激发花椒香气,此时油面的翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响。原料下油锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。温度过高可能会炸糊,导致气味苦涩。

磨花椒现取现用。花椒的芳香物质来源于芳香醇,这种物质大多锁定在花椒表皮鼓起来的“小疙瘩”里。花椒磨碎后,内部结构会遭到破坏,随着时间的推移,芳香物质也会挥发。而且粉末状的花椒更易吸收空气中的水分,导致受潮味苦,难以呈现花椒的香麻口感。因此建议花椒粉最好现磨现吃。

挑花椒先闻后尝。挑选花椒首先是闻,香味越浓郁、越纯正越好,花椒的香味是第一位的。其次是看,花椒果皮上油囊越鼓越好,色泽自然,无霉变者为上乘。果皮扁平,油囊破裂者为油花椒,麻味和香味在炼花椒油时早已释放,不宜购买。椒果“内衣”越白越佳,淡黄次之,淡绿再次。有斑点、霉变者为劣。染色的花椒为毒花椒,千万不要选购。第三是尝,麻味绵长、无苦味者为上品花椒。

存花椒密闭冷藏。新鲜花椒的风味最明显,麻味香味都很充裕,不过新鲜花椒是有季节性的,其他时间大多都食用储存的花椒。花椒储存有两种方法:一是把花椒晒干随用随取,但是花椒一般晒干后3个月,芳香油就会挥发约八成,因此建议封闭、冷藏保存,可使花椒麻香持久;二是把花椒炼成花椒油,麻香溶入油脂,食用也很方便。

全国感官分析标准化技术委员会秘书长赵镭

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